En México la Tuna , aquí lo llamamos higo chumbo ,se cosecha entre los meses de abril a noviembre, Propiedades nutricionales y funcionales de la Tuna es una fruta excelente, de sabor exquisito con índice glucémico bajo y contenido nutrimental excepcional por su cantidad de calcio, fósforo, potasio y magnesio., resultando ricas en antioxidantes, fibra soluble, y fibra insoluble en sus semillas, con importante función en el sistema digestivo humano (se recomienda que al ingerir la Tuna calcular la mordida para no masticar las semillas, ya que por sus características físicas es difícil triturarlas, las semillas enteras desarrollan eficientemente su función en el sistema digestivo)
•Las variedades de Tuna de pulpas rojas, púrpuras y amarillas presentaron la mayor Actividad Antioxidante. Todas las variedades analizadas presentan un importante contenido de Ácido Ascórbico ó Vitamina C, encontrándose una mayor concentración en las variedades rojas, por lo que se pueden encontrar Tunas de diferentes sabores, así como diferentes colores de pulpa, desde blanco, verde claro, amarillo, naranja, rosa, diferentes tonalidades de rojo, hasta púrpura y con veteados de distintos colores. La cantidad y tamaño de las semillas que contienen los frutos es variable, por ejemplo, la variedad Reina es de pulpa blanca o verde clara, tiene semillas pequeñas y en menor cantidad.
La cosecha de la tuna debe realizarse con cuchillo o navaja ya que de esta forma se puede mejorar la calidad del fruto, para cortarlas es necesario usar guantes gruesos, tratando de evitar daños físicos o magullamientos, el tiempo de maduración, es diferente según sea la variedad que se trate.
Actualmente en las regiones productoras de Tuna existen máquinas desespinadoras o deshuatadoras, estas son recomendables porque los frutos sufren menos daños postcosecha. Sin embargo aún en algunas regiones donde no se cuenta con dicha maquinaria se coloca la fruta sobre paja seca o hierba de pasto seco y remueven los frutos con las manos protegidas sobre la misma paja o hierba para eliminar las espinas .
Sorbete de Higos Chumbos
Para un kilo de higos pelados:
250 gr de azucar
medio vaso de agua
3 claras de huevo
el zumo de medio limón pequeño
Paso 1: Una vez pelados los higos se pasan por el chino para quitarle bien las pipas, se recoge la pulpa que a su vez se diluirá con un almíbar suave y frió hecho con el agua y el azúcar a fuego leto, se añade el zumo de limón.
Paso 2: se mete al congelador y se va dando vueltas de vez en cuando con cuchara de madera hasta que granice.
Paso 3: Cuando se vaya a servir se baten las claras apunto de nieve y se mezclan con suavidad con el granizado. Servir con una hojita de menta fresca.
Esta receta no debe llevar mucho azúcar porque el higo ya es muy dulce.
